Если вы хотите приготовить домашнюю пиццу, первый шаг – это, конечно же, приготовление теста для пиццы. Легко увлечься мыслями о начинках и т.д., но когда вы едите пиццу, вы пробуете именно корж. И не просто пробуете. Откусываете. Жуете. Корж пиццы – это буквально ее основа, но это также и ее суть.
При всей своей сложности тесто для пиццы строится по удивительно простой формуле. Классическая неаполитанская пицца готовится только из муки, воды, соли и дрожжей. И хотя различные виды муки имеют разные свойства в зависимости от того, из какой пшеницы они сделаны – озимой или летней, и других факторов, именно дрожжи придают тесту вкус – прежде всего, благодаря процессу брожения, который происходит во время подъема теста.
Конечно, каждый рецепт отличается от другого. И если вы следуете рецепту, хорошо бы действительно следовать ему. Это означает, что если в рецепте сказано, что тесто должно отдохнуть в течение определенного времени, дайте ему это время, даже если может показаться, что ничего не происходит. На самом деле все – от эластичности теста до его хруста, жевательности и, особенно, вкусовых качеств – определяется во время отдыха.
Поэтому прежде чем мы перейдем к нашим основным пяти советам, вот еще один: Если в рецепте теста для пиццы как в пиццерии указано, что тесто должно отдохнуть от 8 до 24 часов (или в течение ночи), планируйте использовать верхний предел этого диапазона.
Разберитесь в сортах муки
Решив следовать рецепту, как написано, вы можете не чувствовать, что вам нужно знать разницу между хлебной и универсальной мукой. В конце концов, вы просто будете использовать то, что указано в рецепте, верно? Верно. Но полезно знать немного об этой разнице, чтобы помочь вам выбрать рецепт, который позволит получить ту основу для пиццы, которую вы хотите.
Вкратце, из-за более высокого содержания клейковины хлебная мука дает более хрустящую внешнюю поверхность и более жевательную внутреннюю. Цельнозерновая мука даст более мягкую корочку. В некоторых рецептах указывается мука 00, которая отличается высоким содержанием клейковины и тонким помолом, что имеет значение в дровяных печах, но не так сильно в вашей домашней печи. Это означает, что в большинстве случаев вам следует придерживаться хлебной муки и пропускать рецепты, в которых используется универсальная или 00.
Узнайте разницу между постным и сдобным тестом
Понятие “постное” и “сдобное” тесто связано с тем, сколько жира содержится в смеси. Как мы уже отмечали, классическое неаполитанское тесто для пиццы готовится без добавления масла или жира, что делает его очень постным. В некоторых рецептах используется некоторое количество растительного или оливкового масла, и хотя масло придает вкус и влагу, оно также препятствует развитию молекул клейковины во время замеса и отдыха.
Короче говоря, чем постнее тесто, тем более эластичным оно будет и тем более жевательной будет корочка. При использовании сдобного теста корочка будет более хрупкой, почти рассыпчатой. Поэтому если вы хотите получить крепкую, жевательную корочку, выбирайте рецепт без добавления масла.
Доведите тесто до комнатной температуры
Большинство рецептов теста для пиццы предполагают смешивание ингредиентов до образования теста, придание ему формы шара и последующее выдерживание в холодильнике в течение определенного времени. В них также может содержаться указание дать тесту дойти до комнатной температуры, прежде чем начинать с ним работать, и этот шаг действительно важен.
Мало того, что холодное тесто будет труднее растягиваться и скорее порвется, в это время происходит дополнительная ферментация, а ферментация означает развитие вкуса. Это значит, что не стоит пропускать этот шаг! Ваша пицца будет вкуснее, если дать тесту полностью дойти до комнатной температуры.
Растягивать, не раскатывать
Надеюсь, в вашем рецепте ничего не сказано об использовании скалки. Придание шарику теста формы плоского коржа – это не столько вопрос его расплющивания, для чего хорошо подходит скалка, сколько его растягивания.
Но цель состоит не только в том, чтобы увеличить его диаметр. Растягивание теста также задействует глютены особым образом, чего не может сделать раскатка. И опять же, развитие клейковины приводит к хрусту и жевательной способности. Вместо того чтобы раскатывать, аккуратно растягивайте тесто тыльной стороной ладоней.
Следите за формой
Никто не говорит, что корж для пиццы должен быть идеально круглым. На самом деле, это не так. Одна из прелестей пиццы ручной работы – это то, что она выглядит так, будто ее сделал человек, а не отштамповала машина. Но при этом важно помнить, что какой бы формы вы ни сделали первоначальный шар теста, он будет примерно определять форму пиццы.
Да, вы можете придать ему форму и растянуть его до некоторой степени, но именно первоначальное формирование определяет большую часть конечной формы. Поэтому, если вы хотите круглую пиццу, постарайтесь сформировать круглый шар. Если вы хотите продолговатую пиццу, сформируйте продолговатый шар. И так далее. Действительно, продолговатая пицца, разрезанная на квадраты, а не на клинья, выглядит очень деревенской и ремесленной.
